La table
Pauline Mareau tient la cuisine depuis 2019. Avant, elle était au Pavillon Bleu à Poitiers, et elle voulait cuisiner moins de choses, mais mieux.
Nous travaillons surtout la volaille. Les coqs viennent de la ferme des Trois Ormes à Usseau, à sept kilomètres ; ils sont abattus le lundi et nous les récupérons le mardi matin. C'est pour ça que le coq au vin n'est jamais à la carte le jeudi de la première semaine du mois : la cuisson demande deux jours et nous préférons attendre.
Les cuissons
Le four à bois de la grange a été remonté en 2016 par un artisan de Loudun. Il chauffe lentement et garde la chaleur quatre heures ; c'est lui qui fait la peau de la pintade. Nous ne l'allumons que le vendredi et le samedi, il consomme trop pour deux services.
D'où viennent les produits
| Volailles | Ferme des Trois Ormes, Usseau (7 km) |
| Légumes | Notre potager de juin à octobre, puis Jardins de la Vienne, Dangé |
| Fromages | Affinage Bouchet, Châtellerault |
| Pain | Boulangerie Rousseau, Dangé-Saint-Romain, livré le matin |
| Vins | Chinon, Saumur, Vouvray — quatre domaines, tous visités |
Nous ne faisons pas de plats sans gluten ni de cuisine végétalienne complète. L'assiette de légumes se commande la veille : elle dépend de ce qu'il y a au potager ce jour-là, et nous préférons le dire honnêtement plutôt que de servir une assiette triste.
Le service
Nous sommes trois en salle le week-end, deux en semaine. Quand la salle est pleine, il faut compter dix à quinze minutes entre les plats. On le dit à la réservation, ça évite les malentendus.
Le déjeuner se termine à 14h, le dîner à 21h30. Après, la cuisine ferme, mais on ne met personne dehors ; la dernière table part souvent vers 23h.